Соленые продукты доклад сообщение

3.3.4. Рыба, рыбные продукты и морепродукты

Соленые продукты доклад сообщение

Рыбаи рыбные продукты являются высокоценнымипищевы­миисточниками, традиционно включаемымив рацион питания населения.Рыба обладает высокими пищевымихарактеристика­ми, не уступая другимживотным продуктам по своей биологи­ческойценности, перевариваемости, усвояемости.

Единственным параметромпищевой ценности, снижающим возможностьболее широкогоиспользования рыбы, является высокаяприедаемость, непозволяющая включать рыбу и продуктыее переработки в ежед­невныйрацион.

Но даже включенная в рациондва-три раза в не­делюв рекомендуемом количестве (350 г длячеловека с энерго­затратами 2 800 ккал)рыба обеспечивает организм полноценнымбелком(незаменимыми аминокислотами), незаменимымиЛ НЖК

196

(жирнаяморская), витаминами A,Dи группы В, йодом (морс­кая) и селеном.

белка в рыбе разных видов колеблетсяот 14 до 24% (табл. 3.4).

Рыбныйбелок состоит из нескольких фракцийпротеинов: их-тулина,альбуминов и фосфорсодержащихнуклеопротеидов. Из соединительнотканныхбелков в рыбе содержится только колла­ген.Эластин полностью отсутствует.

Низкоесодержание соедини­тельной ткани (неболее 3,5 % — в мясе около 12 %), ее равномер­ноераспределение в мышечной массе иотсутствие эластина обес­печиваютбыструю готовность при незначительнойтепловой об­работкеи высокую степень усвояемость рыбы.

Белки рыбы отли­чаютсявысоким содержанием метионина и цистеинаи отсутствием оксипролина.

Посодержанию жира рыбу можно разделитьна нежирную (до 4% жира), средней жирности (4…8 %) и жирную(более 8 %). Ли-пидныйсостав жира рыб имеет уникальную дляживотных жиров особенность:в нем сумма МНЖК и ПНЖК превосходитсодер-

Таблица3.4 белка и жира в различных породах рыбы,%

жаниеНЖК (как в растительных маслах). Вместес тем в жире морскойрыбы присутствуют ПНЖК семейства со-3(эйкозапента-еноваяи докозагексаеновая), обладающиеизвестной биологиче­ской активностью.

Рыбасредней жирности и жирная являетсяхорошим источни­ком витаминов А и D.Практически любая рыба содержит значи­мыеколичества витаминов В,, В2,В6,РР, В,2.Морская рыба -исключительныйисточник биодоступного йода и селена.

Экстрактивныевещества представлены в рыбе в меньшемко­личествепо сравнению с мясом — в среднем1,6…3,9%. Однако онив большем количестве переходят в бульонпри отваривании рыбы.

Санитарно-эпидемиологическиетребования к переработке рыбы иморепродуктов. Рыбу(живую, охлажденную, оттаявшую послезамораживания)применяют для питания в натуральномвиде после тепловойобработки (отваривания, обжаривания,запекания) в составеразнообразных блюд. Используют такжеразличные рыб­ныепродукты: соленые, копченые, икру.

Свежаярыба подвергается многочисленнымвариантам обработки дляпродления сроков ее хранения и полученияширокого ассорти­ментарыбных изделий. Пойманная рыба можетреализовываться населениюили перевозиться на перерабатывающеепредприятие в живом виде, как правило,в течение 24 ч летом и 48 ч зимой.

Для болеедлительного хранения (в течение 3 сутлетом и 5 сут зимой) рыба должна бытьохлаждена на льду. При использованиидля ох­лаждениярыбы биомицинового льда (5 г биомицинана 1 т льда) срокхранения может быть продлен до 14 сут.При этом содержание биомицинав рыбе не должно превышать 0,25 мг/кг.

Замораживаниеявляется основным способом, обеспечивающимвозможность длительного хранениянатуральной рыбы. Его произ­водятсухим искусственным способом спредварительным глази­рованием(предупреждающим процесс окисленияжира) до до­стижениявнутри рыбы температуры -18 °С. При этойже темпера­турерыба хранится от 2 до 8 мес в зависимостиот сорта.

Другимспособом переработки рыбы является еепосол, кото­рыйпроводится солевым тузлуком с концентрациейповаренной солиот 6 до 10 % (слабый посол) и от 10 до 20 %(крепкий посол).

Посолобеспечивает консервацию рыбы, обладаябактерицидным действием,а также позволяет получить деликатесныеготовые продукты.

При добавлении вконсервирующий раствор (кроме соли)сахара, уксуса, пряностей получаетсяпряная и марино­ванная рыба.

Изсоленой, пряной и маринованной рыбымогут производить пресервы— продукцию, герметически укупореннуюв банки без предварительнойтепловой обработки (в отличие отконсервов). Приизготовлении пресервов может использоватьсяразрешенный

198

консервант(пищевая добавка). Пресервы хранятся 1…6 мес при отрицательной температуре(ниже температуры бытового холо­дильника).

Врезультате обработки соленой рыбыдымовоздушной смесью (иликоптильными препаратами) получаютсяразнообразные коп­ченые продукты.Рыба горячего копчения готовится привысокой температуре (до 140 °С) в течениенескольких часов в специаль­ныхкоптильных камерах. Она содержитотносительно мало пова­реннойсоли (не более 3 %) и обладает высокойвлажностью (бо­лее60%), что снижает сроки ее хранения.

https://www.youtube.com/watch?v=WEQtaA2fO5s

Рыбахолодного копчения готовится путемдлительной (до не­сколькихсуток) низкотемпературной обработки вспециальных коптильных камерах. поваренной соли в нейсостав­ляет8… 10 % при влажности 40… 50 %.

Рыба холодногокопчения (особеннобалычные изделия из осетровых рыб)требует к себе болеепристального санитарного вниманияиз-за реальной воз­можностисоздания благоприятных условий дляразвития клост-ридий ботулизма.

Соленая рыба можетподвергаться дальнейшей готовке путем

вяления и сушки.

Дляпроизводства рыбной продукции должнаотбираться толь­коздоровая рыба, без видимых пороков и незараженная парази­тами.

Относительную санитарную безопасностьпродукции гаран­тируют только теприемы технологической обработки,которые связаны с применением высокойтемпературы: горячее копчение, сушкаи баночное консервирование.

Рыбныеконсервы длитель­ногохранения (до двух лет) бывают натуральные(в собственном соку—бульоне),в масле, томатном соусе.

Разнообразнаякулинарная рыбная продукция (заливнаярыба, паштеты,салаты, студни) относится к особоскоропортящейся группеизделий, требующей пристальногосанитарно-гигиениче­ского контроля.

Вассортименте рыбной продукции особоеместо занимает икра (например,осетровая и лососевая) — деликатесныйпродукт с высокойпищевой ценностью: содержание полноценногобелка до­стигает28…

38 %, жира, содержащего большое количествоПНЖК, лецитинаи холестерина, — 9… 13%, железа — 1,8…3,4мг%. Викре содержится значимое количествовитаминов A,D,фол-ацина.Для хранения икру подвергают пастеризации(60…

65 °С) и добавляютв нее разрешенный консервант (пищевуюдобавку).

Кромеосетровой и лососевой заготавливаюттакже икру карпо­вых,сиговых, тресковых, сельдевых породрыбы. Икра хранится, каки пресервы, при отрицательной температуреот 2,5 до 12 мес.

Нерыбныеобъекты промысла. Кнерыбным объектам промыс­лаотносятся: ракообразные (крабы, креветки,раки, лангусты/ омары),головоногие моллюски (кальмары,осьминоги), двустиор-

199

чатыемоллюски (мидии, устрицы, гребешки),млекопитающие (ластоногие,китообразные) и водоросли (ламинария,или мор­скаякапуста).

Всеживотные морепродукты отличаютсявысоким содержани­емполноценного белка — от 15 до 20 % (9… 11 %у двустворчатых моллюсков)и низким содержанием жира — 1 …2 %. Вместес тем всенерыбные животные объекты промыслачрезвычайно богаты цинком,селеном, медью, йодом. Йод также в большомколиче­ствесодержится в морских водорослях.

Двустворчатыемоллюски могут употребляться в пищукак све­жими(живыми), например живые устрицы, так иконсервиро­ванными(мидии). Из мидий также получают белковыйгидроли-зат, используя его в качествепищевого обогатителя при произ­водстверазличных продуктов.

Ракообразные,головоногие моллюски и водорослииспользу­ютсяв питании в различных видах: свежие иливарено-мороже­ные(как правило, после предварительнойтепловой обработки), консервированные,соленые, вяленые, сушеные и т.п.

Изморских водорослей получают такжепищевой агар, агаро-ид, фурцелярин иальгинаты (натрия, кальция), которыезатем используютв пищевой промышленности.

Рольрыбы и морепродуктов в возникновениизаболеваний чело­векаи формировании чужеродной нагрузки.Рыбаявляется основ­нымхозяином многих глистных паразитов,большинство из кото­рых не представляютопасность для человека, а лишь определяютпотерюблагоприятных органолептическихсвойств.

Вто же время рыба, являясь промежуточнымхозяином, может статьфактором передачи таких гельминтозов,как описторхоз и дифиллоботриоз.Для пищевых целей не допускается рыба,содер­жащая живых паразитов,представляющих опасность для человека.

Дифиллоботриозотличается природной очаговостью. ВРоссии онраспространен в Карелии, Поволжье,Сибири, на Дальнем Востоке.Рыба, зараженная плероцеркоидами(личинками) ши­рокоголентеца, является основным источникоминвазии челове­ка.

Личинки широкого лентеца (дифиллоботриума),имеющие дли­ну1…2,5 см и ширину 2…3мм, хорошо видны невооруженным глазомв толще мышц рыбы.

При обнаруженииплероцеркоидов в единичномколичестве (без снижения общейорганолептической оценки)рыба для их уничтожения может бытьподвергнута следу­ющимспособам обработки:

  • тепловая (варка, жарка небольшими кусками);
  • посол (не менее чем 10%-й раствор поваренной соли в тече­ние 10… 14 сут);

• замораживание(-6…+10 °С в течение 3…5 дней).Описторхозвозникает у человека при употреблениив пищу

рыбы (например,строганины или плохо термическиобработан-

200

ной),зараженной метацеркариями (личинками)кошачьей двуус­тки— гельминта, паразитирующего впресноводной рыбе семей­ствакарповых (лещ, линь, язь и т.п.). Описторхоз— природ! ю-оча-говый гельминтоз. ВРоссии он распространен в ЗападнойСибири и Пермской области.

Личинкиописторхиса обладают высокойm>i-живаемостьюи способностью переносить низкиетемпературы. Су­ществуют несколькоспособов их уничтожения в рыбе, в томчисле: тепловаяобработка — варка в течение 20 мин, посол— 15…20%-й растворповаренной соли в течение 10 сут.

Относяськ особоскоропортящимся продуктам, рыбаи рыб­ныеизделия (за исключением соленых иконсервированных про­мышленнымспособом) могут стать причиной пищевогоотрав­лениямикробной этиологии.

Принесоблюдении санитарных правил и нормпри добыче рыбы и на пищевых объектах(нарушение технологии получе­ния,наличие невыявленных бактерионосителей,нарушение сро­кови условий хранения рыбной продукции ит.п.) могут возни­катьпищевые токсикоинфекции, вызванныесальмонеллами, листериями,условно-патогенными микроорганизмами,а также пищевойтоксикоз (ботулизм).

Спозиций микробиологической безопасностив рыбе и нерыб­ных объектах промыслаконтролируются следующие показатели:общеемикробное число (КМАФАнМ), колиформы(БГКП), па­тогенныемикроорганизмы (сальмонеллы, листерии),стафилококки, V.Prahaemolyticus(для морской рыбы), сульфитредуцирующиекло-стридии(в продукции, упакованной под вакуумом),плесени и дрожжи(в пресервах, икре), энтерококки (в живыхдвустворча­тых моллюсках иварено-мороженой продукции).

Внекоторой рыбе (тунце, скумбрии, лососе,сельди) контро­лируетсясодержание гистамина (естественноесодержание).

Врыбе и рыбной продукции регламентируютсяостаточные ко­личества следующихчужеродных соединений: токсичныхэлемен­тов(свинца, мышьяка, кадмия, ртути, а вконсервах — также оловаи хрома), радионуклидов (цезия-137 истронция-90), поли-хлорированныхбифенилов, нитрозаминов (суммы НДМА иНДЭА),пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТи его метабо­литы,2,4-Д кислота), бенз(а)пирен (в копченойрыбе).

Источник: https://studfile.net/preview/6019594/page:22/

Сокращение потребления соли

Соленые продукты доклад сообщение

  • Повышенное потребление натрия (более 2 грамм в день, что соответствует 5 граммам соли в день) и недостаточное поступление в организм калия (менее 3,5 грамма в день) способствуют повышению кровяного давления и увеличивают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.
  • Основным источником натрия в нашем рационе является соль, хотя она может также поступать с глутаматом натрия, который во многих странах используется в качестве вкусовой добавки к пище.
  • Большинство людей потребляют слишком много соли: в среднем 9–12 грамм в день или примерно вдвое больше рекомендованного максимального уровня потребления.
  • У взрослых потребление менее 5 грамм соли в день помогает понизить кровяное давление и снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и инфаркта. Основная польза от сокращения потребления соли заключается в соответствующем снижении высокого кровяного давления.
  • Государства-члены ВОЗ договорились к 2025 г. уменьшить глобальное потребление соли населением на 30%.
  • Сокращение потребления соли признано одной из наиболее эффективных по затратам мер, которые могут принять страны для улучшения показателей здоровья населения. При стоимости ниже среднего годового дохода или валового внутреннего продукта на душу населения ключевые меры по сокращению потребления соли позволят выиграть еще один год здоровой жизни.
  • Согласно оценкам, сокращение потребления соли до рекомендованного уровня обеспечило бы предупреждение 2,5 миллиона случаев смерти ежегодно.

Наращивание производства пищевых продуктов все более глубокой переработки, быстрая урбанизация и изменение образа жизни меняют тенденции в области питания. Доступность и ценовая приемлемость продуктов, прошедших глубокую технологическую переработку, повышаются.

Во всем мире население потребляет все больше высококалорийной пищи со значительным содержанием насыщенных жиров, трансжиров, сахаров и соли. Соль является основным источником натрия, при этом установлена связь между повышенным потреблением натрия и гипертонией, а также увеличением риска сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта.

Одновременно, по мере отхода от привычных схем питания снижается потребление ключевых составляющих здорового рациона — фруктов, овощей и пищевых волокон (в частности, цельных злаков). Фрукты и овощи содержат калий, способствующий снижению кровяного давления.

Роль переработанных пищевых продуктов как источника соли в рационе объясняется тем, что содержание соли в них особенно высоко (в случае готовых блюд, мясопродуктов, таких как бекон, ветчина и сырокопченая колбаса, сыров, соленых снеков, лапши быстрого приготовления и т.

д.), а также тем, что они потребляются часто и в больших количествах (в случае хлеба и переработанных зерновых продуктов). Соль также добавляется в пищу во время приготовления (в виде бульонных кубиков) или уже на столе (в виде соевого или рыбного соуса и пищевой соли).

Вместе с тем многие производители меняют рецептуру своей продукции для сокращения содержания соли, и потребителям рекомендуется обращать внимание на этикетки продуктов и выбирать продукты с низким содержанием натрия.

Рекомендации по снижению потребления соли

  • Взрослые. ВОЗ рекомендует взрослым потреблять менее 5 г соли в день (чуть меньше одной чайной ложки) (1).
  • Дети. Для детей в возрасте от двух до 15 лет ВОЗ рекомендует корректировать рекомендованное максимальное потребление соли в сторону уменьшения исходя из их потребностей в энергии по сравнению с взрослыми. Эта рекомендация в отношении детей не охватывает период исключительно грудного вскармливания (0–6 месяцев) или период прикорма при продолжающемся грудном вскармливании (6–24 месяца).
  • Вся потребляемая соль должна быть йодированной, т.е. обогащенной йодом, который имеет важнейшее значение для здорового развития головного мозга у плода и у детей младшего возраста и общего укрепления психических функций у всех людей.

Информация о соли, натрии и калии

  • Натрий является важнейшим биогенным элементом, необходимым для поддержания объема плазмы крови и водно-щелочного баланса, передачи нервных импульсов и нормального функционирования клеток.
  • Избыток натрия сопровождается негативными последствиями для здоровья, в том числе повышением кровяного давления.
  • Основные источники потребления натрия в пище определяются культурными особенностями и кулинарными предпочтениями населения.
  • Натрий естественным образом содержится в целом ряде продуктов питания, таких как молоко, мясо и морепродукты. Он нередко встречается в большом количестве в переработанных пищевых продуктах, таких как хлебобулочные изделия, мясопродукты и снеки, а также во вкусовых добавках к пище (например, соевом и рыбном соусах).
  • Натрий содержится также в глутамате натрия, который используется в качестве пищевой добавки во многих регионах мира.
  • Калий — важнейший микроэлемент, необходимый для поддержания общего объема жидкостей в организме, кислотного и водно-электролитного баланса и нормального функционирования клеток.
  • Калий содержится в самых разнообразных необработанных пищевых продуктах, особенно фруктах и овощах.
  • Установлено, что увеличение потребления калия снижает систолическое и диастолическое давление у взрослых людей.

Как сократить потребление соли с продуктами питания

Государственная политика и стратегии должны обеспечивать создание условий, позволяющих населению потреблять достаточное количество безопасных и питательных продуктов, составляющих основу здорового рациона, к которым относятся продукты с низким содержанием соли. Оздоровление привычек в области питания является обязанностью не только общества, но и каждого человека. Эта задача должна решаться с учетом характеристик и культурных особенностей населения и с участием целого ряда секторов.

Можно выделить следующие ключевые стратегии общего характера по сокращению потребления соли:

  • политика государства, в том числе надлежащая налоговая политика и регулирование, обеспечивающие поставку производителями и розничными предприятиями более здоровых продуктов питания и расширение ассортимента доступной и недорогой здоровой пищевой продукции;
  • взаимодействие с частным сектором для обеспечения поставок и повышения доступности продуктов с низким содержанием соли;
  • информирование и расширение прав и возможностей потребителей методами социального маркетинга и мобилизации для повышения их осведомленности о необходимости сокращать потребление соли;
  • создание благоприятных предпосылок для сокращения потребления соли за счет инициатив в области местной политики и содействие формированию «сред здорового питания», в частности на уровне школ, общин и городов;
  • мониторинг потребления соли населением, источников соли в рационе питания, а также уровня осведомленности, установок и поведения людей в отношении этой проблемы для учета полученных данных при принятии решений о мерах политики.

Программы сокращения потребления соли и программы, направленные на обогащение соли, вкусовых добавок и приправ с высоким содержанием соли (бульонных кубиков, соевого и рыбного соусов) питательными микроэлементами, могут дополнять друг друга.

Потребление соли дома можно сократить, если:

  • не солить блюда во время их приготовления;
  • не держать на обеденном столе солонку;
  • ограничить потребление соленых снеков;
  • выбирать продукты с низким содержанием натрия.

Сокращению потребления соли способствует целый ряд других практических мер местного уровня:

  • включение вопросов сокращения потребления соли в программы обучения работников пищевой промышленности и общественного питания;
  • изъятие солонок и соевого соуса со столов на предприятиях общественного питания; размещение уведомлений о том, что определенная продукция содержит много натрия на упаковке или на полках магазинов;
  • предоставление специальных рекомендаций в отношении питания посетителям учреждений здравоохранения;
  • разъяснительная работа о необходимости сокращения потребления соли и ограниченном ее использовании при приготовлении пищи;
  • разъяснительная работа с детьми и создание для детей обстановки, способствующей формированию у них привычки к низкосолевому рациону уже в молодом возрасте.

Действия пищевой промышленности должны включать в себя:

  • постепенное сокращение содержания соли в продукции с течением времени, с тем чтобы потребители привыкли к ее вкусу постепенно, не переходя на альтернативную продукцию;
  • пропаганду преимуществ употребления продуктов питания с пониженным содержанием соли в рамках информационных мероприятий для потребителей на предприятиях общественного питания и в магазинах;
  • сокращение содержания соли в пищевых продуктах и блюдах, предлагаемых ресторанами и службами питания, и указание содержания натрия в них.

Заблуждения о сокращении потребления соли

  • «В жаркий и влажный день человек потеет, и в его пище должно быть больше соли». Потея, организм теряет совсем немного соли, поэтому даже в условиях жары и высокой влажности лишняя соль не нужна; однако важное значение имеет обильное питье.
  • Морская соль не «полезнее» промышленно произведенной лишь потому, что «создана природой». Независимо от происхождения соли, негативные последствия для здоровья вызывает содержащийся в ней натрий.
  • Добавление соли при приготовлении пищи — не основной источник потребляемой соли. Во многих странах примерно 80% соли в рационе потребляется в составе промышленно переработанных пищевых продуктов.
  • Чтобы придать пище приятный вкус, не обязательно использовать соль. Вкусовые рецепторы человека адаптируются не сразу, но, привыкнув к пониженному потреблению соли, он с большей вероятностью будет получать удовольствие от пищи и чувствовать более широкий диапазон вкусов.
  • «Пища без соли кажется пресной». Поначалу это может быть и так, однако вскоре вкусовые рецепторы адаптируются к уменьшению содержания соли, и человек привыкает ценить менее соленую, но более выраженную во вкусовом отношении пищу.
  • «Пища, в которой много соли, соленая на вкус». Некоторые продукты питания с высоким содержанием соли не имеют выраженного соленого вкуса, потому что он сочетается с другими, маскирующими соленость ингредиентами, например, сахарами. Чтобы выяснить содержание натрия в продуктах питания, необходимо обращать внимание на этикетки.
  • «Беспокоиться о количестве потребляемой соли стоит только пожилым людям». Избыточное потребление соли может приводить к повышению кровяного давления у лиц любого возраста.
  • «Сокращение потребления соли может плохо повлиять на мое здоровье». Потреблять слишком мало соли очень трудно, потому что она содержится в большом количестве повседневных продуктов питания.

Деятельность ВОЗ

В руководствах ВОЗ о потреблении натрия и калия определены предельные значения их потребления без ущерба для здоровья. В руководствах также описываются меры по оздоровлению питания и профилактике НИЗ у взрослых и детей.

В 2004 г. Всемирная ассамблея здравоохранения приняла Глобальную стратегию по питанию, физической активности и здоровью. Она содержит призыв к правительствам, ВОЗ, международным партнерам, частному сектору и гражданскому обществу принимать меры в поддержку здорового питания и физической активности на глобальном, региональном и местном уровнях.

В 2010 г. Всемирная ассамблея здравоохранения одобрила свод рекомендаций в отношении маркетинга продуктов питания и безалкогольных напитков, ориентированного на детей.

Рекомендации служат странам ориентиром при выработке новых и укреплении существующих мер политики по уменьшению негативных последствий маркетинга вредных для здоровья продуктов питания для детей.

ВОЗ также содействует разработке модели профилей питательных веществ, которая может использоваться странами в качестве инструмента при выполнении рекомендаций, касающихся маркетинга.

В 2011 г. мировые лидеры взяли на себя обязательство сокращать негативное воздействие нездорового питания на людей. Данное обязательство было провозглашено в Политической декларации Совещания высокого уровня Генеральной Ассамблеи по профилактике НИЗ и борьбе с ними.

В 2012 г. Всемирная ассамблея здравоохранения утвердила шесть глобальных целей в области питания, включающих сокращение числа детей, страдающих задержкой роста, истощением и ожирением, повышение показателей грудного вскармливания и уменьшение числа случаев анемии и низкой массы тела при рождении.

В 2013 г.

Всемирная ассамблея здравоохранения согласовала девять глобальных добровольных целей в области профилактики НИЗ и борьбы с ними, которые, в частности, предусматривают прекращение распространения диабета и ожирения, а также сокращение потребления соли на 30% к 2025 г. Глобальный план действий по профилактике неинфекционных заболеваний и борьбе с ними на 2013–2020 гг. содержит руководящие указания и набор вариантов политики для достижения этих целей государствами-членами, ВОЗ и другими учреждениями ООН.

В мае 2014 г., ввиду быстрого роста распространенности ожирения среди младенцев и детей, ВОЗ учредила комиссию по ликвидации детского ожирения. Комиссия подготовила доклад за 2015 г., в котором уточнила, какие подходы и действия с большой вероятностью будут наиболее эффективны в условиях различных стран мира.

(1) Эти рекомендации применимы ко всем лицам, независимо от того, страдают ли они повышенным кровяным давлением (включая беременных и кормящих грудью женщин), за исключением лиц, которые страдают заболеваниями или принимают лекарства, которые могут приводить к снижению уровня натрия или резкому накоплению воды в организме, либо лиц, нуждающихся в специальной диете под наблюдением врача (например, пациентов с сердечной недостаточностью или диабетом первого типа). Для этих подгрупп населения может быть установлена специфическая взаимосвязь между потреблением натрия и показателями здоровья (Руководство ВОЗ о потреблении натрия для взрослых и детей, 2012 г.).

Источник: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/salt-reduction

Соленые продукты доклад сообщение

Соленые продукты доклад сообщение

Поваренная соль – это не что иное, как хлорид натрия. Белые кристаллы имеют очень большое значение для человека. Соль помогает сделать пищу более вкусной, а также сохранить многие продукты питания, выступая в роли консерванта.

Хлориды играют важную роль в формировании желудочного сока, необходимого для переваривания еды. Однако слишком большое потребление соли несет вред, вызывая гипертонию и отеки.

Поэтому важно в меру использовать хлорид натрия и кушать не слишком много соленых продуктов.

Колбасы, сосиски, копченые изделия из мяса. Все они содержат много соли. Не всегда это ощутимо, ведь в колбасах всегда еще присутствует черный перец, который маскирует излишнюю соленость. В вареных колбасах соли всегда меньше, чем в сырокопченых изделиях.

Соленая рыба. Обычная селедка, а также копченая и сушеная рыба имеют длительный срок хранения за счет присутствия большого количества соли. Многие вредные микроорганизмы не могут развиваться в соленой среде. Немало этого вещества содержит еще один рыбный продукт – красная икра.

Сыры в рассоле. Все твердые сыры включают соль, но существуют особые разновидности этого продукта, которые хранятся прямо в жидкости – рассоле. К рассольным сырам относятся такие популярные их разновидности как брынза, а также фета.

Соевый соус. Темная жидкость с насыщенным ароматом и выраженным соленым вкусом пришла к нам из Азии. Соевый соус используют для маринования различных продуктов, для заправки салатов и т.д. При его применении не следует дополнительно солить пищу. Готовят его из соевых бобов, перемешанных с большим количеством хлорида натрия.

Соленые и маринованные овощи. Добавление соли вместе с уксусом к консервированным овощам обеспечивает им приятный вкус и длительное хранение. В небольших количествах маринованные овощи усиливают аппетит, но много их кушать не стоит.

Снеки, чипсы, соленые орешки. Популярные закуски имеют натуральную основу. Для чипсов – это картофель, для сухариков, соломки – это мука. Но при этом они содержат так много соли, ароматизаторов и усилителей вкуса, что пользы от них совсем не остается. Орехи являются ценным продуктом, они содержат много белка и жира, но лучше выбирать несоленые варианты.

Вариант 2

Соль прочно вошла в нашу жизнь. Мы подсаливаем блюда и продукты для придания им вкуса, но и злоупотреблять этим нельзя. Большое потребление соли пагубно влияет на организм, возможны проблемы с сердцем и сосудами. Мы не всегда замечаем, что употребляем соли больше нормы, ведь она завуалирована в наших продуктах. Дневная норма употребления соли 1,5-4 г

Рассмотрим продукты с большим содержанием соли. Употребление этих продуктов стоит ограничивать.

Первая категория это копчености и переработанное мясо. Для увеличения сроков хранения в продукты добавляют больше соли. Например это ветчина, колбаса, сосиски, сушеное мясо, их необходимо избегать, или употреблять в малом количестве.

Вторая категория рыба. Ее следует покупать в замороженном виде или охлажденном, уже посоленную стоит промывать для уменьшения количества соли. Старайтесь избегать консервированную рыбу.

Следующая категория различные чипсы, кириешки, орешки и т.п. Потреблению этих продуктов в основном подвержены дети, они едят все эти пересоленные закуски и запивают большим количеством лимонада. От орехов не стоит отказываться, лучше есть их без соли, в них больше пользы.

Маринованные огурцы и помидоры, соленья, квашеная капуста, такие любимые многими продукты в приготовлении не обходятся без соли. Для сохранности она просто необходима. А заменить соленья нечем, поэтому стоит ограничить их потребление до малых количеств.

Суповые консервы. В этом случае лучше ничего не есть, ведь лишь в одной ложке такого супа содержится двойная норма соли.

Сыр еще один продукт с переизбытком соли. В разных сортах ее количество неодинаково, стоит избегать плавленых сыров, там соли избыток. А вот сыр моцарелла можно употреблять в любом количестве, он малосоленый.

Многими любимые соусы, такие как кетчуп, майонез, терияки. На вкус вроде не сильно соленные, но в реальности там переизбыток соли. В ложке соевого соуса содержится около 1000 мг

Если вы не можете обходиться без этих продуктов, то необходимо проследить, чтоб вместе с натрием в организм попадало достаточное количество калия, ведь они работают в связке. Калием богаты картофель, помидоры, фрукты.

  • ПлоскостопиеПлоскостопие – настоящий бич нашего века, ведь на данный момент данной болезнью страдает практически каждый второй человек. Это болезнь характеризуется уплощенной или же просто плоской стопой
  • Как на Руси появился чай?О чудесных свойствах чая знает каждый. Но откуда на Руси появился этот вкусный и полезный напиток, пожалуй, догадываются не все. Задолго до появления чая, люди заваривали травы, одной из ценн
  • Созвездие РыбыОдна группа звезд известна человечеству более двух тысячелетий. Это созвездие Рыбы. Местоположение на карте звезд Оно невзрачно на звездном небе,
  • 4 ноября День народного единстваВ начале 17 века Россия переживала довольно трудные времена. В Кремле поселились представители Речи Посполитой и захватчики практически владели Москвой.
  • Дождевой червьКольчатый червь малых размеров играет большую роль в природе. Назвали данного червя из-за того, что во время дождей он выползает из-под земли наружу.
  • Ломоносов МихаилПравление Петра I послужило для дальнейшего развития русского народа. Все больше стало появляться образованных людей не только дворянского сословия, но и из бедной прослойки масс.

Источник: https://doklad-i-referat.ru/soobshchenie/okruzhayushchij-mir/solenye-produkty

Реферат: Соленая рыба

Соленые продукты доклад сообщение

Введение. 3

1. Классификация и характеристика ассортимента. 4

1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы. 4

1.2. Способы посола рыбы.. 7

1.3. Показатели качества и требования к показателям качества. 12

1.4. Условия и сроки хранения. 13

2. Технология продажи соленой рыбы. 14

2.1. Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству. 14

2.2. Подготовка к продаже соленой рыбы.. 14

2.3. Размещение и выкладка соленой рыбы.. 15

2.4. Технология продажи соленой рыбы.. 15

Заключение. 16

Список литературы.. 17

Введение

В настоящее время в Омской области быстрыми темпами развиваются малые предприятия по обработке рыбы (сухим, холодным, охлажденным посолом).

Во времена дефицита потребители практически не могли приобрести соленую рыбу.

В последние годы ситуация кардинально изменилась – предприятиям выгодно заниматься обработкой рыбы, а потребителям с другой стороны выгодно приобретать эту рыбу, так как она имеет относительно невысокую стоимость, потому, что в Омской области довольно много предприятий по обработке рыбы, а так жен высокая конкуренция среди них – делает этот продукт недорогим.

Обратите внимание, что в городе Омске практически в любом продовольственном магазине присутствует в ассортименте соленая рыба.

1. Классификация и характеристика ассортимента

В торговлю соленая рыба поступает в следующем ассортименте: сельди соленые, пряного посола и маринованные, мелкая рыба пряного посола, лососи, лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия и прочая соленая рыба.

1.1 Классификация и характеристика ассортимента соленой рыбы.

Сельди соленые – самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую.

Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские – по месту вылова.

В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.

Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы.

Сельди, реализуемые под названием «атлантическая» и «тихоокеанская», могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира.

У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах.

Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.

По способу разделки сельди подразделяются на:

Зябренные – удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

Жаброванные – удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

Обезглавленные – удалены голова и внутренности;

Полупотрошенные – надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;

Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;

Кусочки – тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.

Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые – от 7 до 10%, среднесоленые – от 10 до 14% и крепкосоленые – свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.

В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые – от 6 до 9% и среднесоленые – от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.

К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола.

Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида.

Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. соли – 8-12%. Количество рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный привкус горечи.

Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские – ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.

В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.

Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность – 9% и более (только упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м – 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не уступает семге.

К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым.

По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%).

Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.

По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

1.2. Способы посола рыбы

Консервирование рыбы поваренной солью назы­вают посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства.

Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентриро­ванный раствор, препятствующий развитию гнило­стных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется.

При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без при­менения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, мине­ральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли).

Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом те­ряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная цен­ность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значи­тельно ниже, чем из свежей или мороженой.

В зависимости от способа использования и особен­ностей сырья соленую рыбу подразделяют на три группы:

– рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не требующая кулинарной об­работки;

– рыба, не созревающая при посоле, требующая кули­нарной обработки;

– соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.

В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусо­зревающим видам рыб.

Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, проте­кающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; обра­зующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта.

Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса стано­вится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделя­ется от костей.

Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.

Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее. При низкой температуре созревание протекает мед­леннее. Непотрошеная рыба созревает быстрее раз­деланной.

Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получа­ется только из совершенно свежей рыбы. Перед посо­лом рыбу подразделяют по длине или массе на круп­ную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.

По способам разделки соленую рыбу под­разделяют на:

– неразделанную;

– зябреную — удаляют жабры и часть внутренно­стей, икру или молоки оставляют;

– потрошеную с головой;

– потрошеную обезглавленную;

– потрошеную семужной резки — на брюшке два про­дольных разреза (первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — отступя от брюшных плавников до колтычка), внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены;

– пласт с головой — рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, а голову — вдоль до верхней губы, внутренности уда­ляют, сгустки крови зачищают;

– пласт обезглавленный — рыбу разделывают, как указано выше, аналогично пласту с головой, но голо­ва удалена;

– пласт карманный (применяется только для палту­са) — рыбу разрезают с глазной стороны, один раз­рез — над ребрами с наклоном вправо от головы до хвостового плавника — вскрывает брюшную полость, второй разрез — от середины рыбы с наклоном влево, внутренности удалены, икра или молоки могут быть оставлены;

– пласт клипфискной разделки — рыбу разрезают по брюшку, голову и хребтовую часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по средней линии, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, при­меняют в основном для трески;

– полупласт — рыбу разрезают по спине от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника, второй разрез проходит по левой стороне мясистой части спины вдоль позвоночника, внутренности уда­ляют, икра или молоки могут быть оставлены;

– спинка-балычок — удаляют брюшную часть срезом от головы до начала или конца анального плавника на 0,5—1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена;

– кусок — крупную потрошеную обезглавленную рыбу разрезают по длине на куски не менее 10 см;

– боковник — рыбу разрезают по спине вдоль позво­ночника на две половинки, удаляя голову, позво­ночник и внутренности.

Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, ряпушку выпускают только в целом виде или зябреными.

В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также приме­няемых добавок различают следующие способы посола рыбы.

При сухом посоле промытую целую или разделан­ную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным.

Сухим по­солом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы, в ре­зультате чего продукт получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией.

Разновидность су­хого посола — столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).

Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли — искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации туз­лука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.

При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостат­ков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равно­мерно просаливается.

В зависимости от температурных условий разли­чают посол теплый, охлажденный и холодный.

Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количе­ство соли, поэтому имеет низкое качество.

Охлажденный посол — наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время про­саливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаж­дением или подмораживанием.

Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробле­ным льдом, а затем добавляют соль.

Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при темпера­туре 0—7 °С.

При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замо­раживание предохраняет ее от порчи. Этот способ дли­тельный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, соч­ную и нежную мякоть.

Используют этот посол для приготовления дели­катесных продуктов.

Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры —2…— 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекра­щают по достижении необходимой солености.

В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), мари­нованный.

Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.

Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. Используют для этого по­варенную соль, сахар и смесь пряностей. соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.

Специальный, или сладкий, посол — рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисепти­ков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.

Маринованный посол — кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Ма­ринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет спе­цифические, слегка кисловатые вкус и запах.

По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.

Для чанового посола используют деревянные, бре­зентовые и железобетонные чаны.

Бочковый посол — солят рыбу смешанным (залив­ные бочки) или сухим (сухотарные бочки) способом.

Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых, реже сельдевых.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и сельдевых, подразделяют на слабосоленую — от 6 до 10 %, сред несоленую — от 10 до 14 и крепкосоленую — свыше 14%.

1.3. Показатели качества и требования к показателям качества.

В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

1.4. Условия и сроки хранения

https://www.youtube.com/watch?v=2vfe5OxkAKY

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 ºС. Следует избегать подмораживания рыбы.

Срок хранения рыбы зависит от содержания соли и наличия тузлука. Рыба с тузлуком хранится дольше, так как он задерживает окисление жира. При оптимальной температуре 2… -5 ºС рыба в тузлуке хранится 6-8 месяцев, без тузлука – до 2-3, пряного посола – до 4 месяцев. Относительная влажность при хранении рыбы без тузлука – 85-90 %, с тузлуком – 90-95%.

В магазинах при температуре 0-5 ºС рыбу хранят до 15 суток, в неохлаждаемых помещениях летом 3-5 суток. В процессе хранения необходимо регулярно и тщательного проверять качество соленых рыбных товаров.

Для тузлучных товаров важное значение имеет целостность бочек. Кроме того, бочки надо периодически перекатывать, чтобы рыбы равномерно смачивались тузлуком.

При установке бочек и ящиков следует обеспечивать циркуляцию воздуха.

2. Технология продажи соленой рыбы.

2.1. Особенности приемки соленой рыбы по количеству и качеству

Соленая рыба и рыбопродукты должны удовлетворять требованиям стандартов и технических условий. Приемка рыбы проводится по массе и качеству. Качество устанавливается по органолептическим показателям. Проверяют цвет мяса рыбы, консистенцию, степень замороженности, запах, вкус. Приемка недоброкачественных рыбных продуктов запрещена.

2.2. Подготовка к продаже соленой рыбы

Поступившие в торговый зал рыбные товары предварительно распаковывают, проверяют по качеству, рассортировывают и соответствующим образом подготавливают.

Соленая рыба семейства лососевых, семга, лосось, кета семужного посола, кета, чавыча потрошенные с головой (с жабрами или без жабр) и слабо- среднесоленые, кета потрошенная обезглавленная слабо- и среднесоленая подготавливаются к продаже одинаково.

Рыбу освобождают от поверхностных загрязнений, протирают (лучше тканью) по расположению чешуи от говоры к хвостовой части, соединяют карманы и разрезают оставшуюся неразрезанной брюшную полость. Определяют голову с грудными плавниками двумя косыми срезами вдоль глаберных крышек, отрезают грудные плавники, так.

Чтобы в теле рыбы не оставалось их основания, прорезают кости позвоночника, при разделе обезглавленной рыбы зачищают края, срезая тонкий слой рыбы, затем удаляют спинной, анальный и брюшные плавники по линии их основания в уровень с кожей, далее рыбу пластуют, начиная от приголовка к наросту.

При этом рыбу на доске располагают спинной частью к продавцу, после пластования удаляют позвоночный столб с прилегающими костями и хвостовым плавником. Реберные кости не удаляют, нарезку рыбы производят с хвостовой части.

Ликвидный отход – голова, неликвидные – кожа, плавники, позвоночный столб.

Горбушу реализуют в неразделанном виде, при необходимости, пластуют, равномерно распределяя кости в хвостовой части.

2.3. Размещение и выкладка соленой рыбы

Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах вместе с тузлуков, соленую рыбу без тузлука – на противнях и окорятах спинками вверх.

2.4. Технология продажи соленой рыбы

Рыбу и рыбные товары отпускают покупателям чистым весом. Зачистки и отходы из линека с закрывающееся крышкой, собранные в процессе продажи товаров забирают не реже одного раза в день. Довески при отпуске развесного товара должны составлять не более 10% общего веса покупки, они должны соответствовать сорту и качеству товара.

Рыбную кулинарию, соленые, маринованные и пряного посола сельди, кильки, хамсу и другие рыботовары отпускают с помощью металлических луженых или деревянных вилок, щипцов. Сельди захватывают двухрожковой вилкой под жаберные крышки.

Рыбные товары, поступившие в вакуум-упаковке не взвешивают, стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.

Заключение

В магазине «Продукты» представлен достаточный ассортимент соленой рыбы.

Анализ реализации соленой рыбы показал, что потребители отдаю предпочтение горбуше (42%), что можно объяснить невысокой ценой.

Анализ продаж соленой рыбы показал, что потребители отдают предпочтение селедке (52%), что также можно объяснить доступностью в стоимостном выражении.

Проанализировав реализацию соленой рыбы, мы получили следующие результаты: покупатели предпочитают приобретать селедку (64%), потому что этот вид продукции недорогой.

Список литературы

1. Парфеньева Т. Р., Стародубцева З. А. Мясные и рыбные товары, овощи и фрукты: (Товароведение): Учеб. для проф.-техн. уч-щ. – М.: Экономика, 1989. – 271 с.

Источник: https://www.bestreferat.ru/referat-43411.html

Referat-i-doklad
Добавить комментарий